IL CAVIALE

Il prodotto conosciuto come caviale è costituito dalle uova dello storione, un pesce preistorico che vive a tutt’oggi nelle acque del Mar Caspio, il lago più grande del mondo. Nel Mar Caspio vivono cinque delle venti specie di storione conosciute, ma soltanto da tre di esse, il Beluga, l’Asetra ed il Sevruga, si ricava quasi il 90% del caviale presente sul mercato mondiale.

Sebbene il caviale russo sia più commercializzato, l’uniformità della grana, la buccia croccante, i grani non sferici ma dodecaedrici e la grana ben definita e non appiccicosa, rendono il caviale iraniano il preferito dagli chef di tutto il mondo.

Lo storione vive di preferenza nelle acque assai più profonde e calde della sponda iraniana del Mar Caspio e questo fa sì che i pescatori iraniani, che stendono le loro reti al largo delle coste, riescano a catturare le femmine prima che incomincino il loro viaggio verso gli sbocchi dei fiumi, mentre i russi sono costretti ad aspettare l’arrivo degli storioni alla foce del Volga. Il risultato è che le uova sono già mature e quindi più molli e collose, mentre il caviale iraniano resta croccante e con grani uniformi e ben definiti. Occorre aggiugere anche che il metodo iraniano di lavorazione prevede che lo storione arrivi vivo ai luoghi di raccolta, per il taglio cesareo; in questo modo si riesce ad ottenere la massima freschezza in quanto dal momento della raccolta a quello della lavorazione intercorrono solo pochi minuti.

È rilevante inoltre che il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione effettuato con il metodo dell’acqua bollente ed immesso sul mercato invasetti di vetro, mentre il caviale iraniano, che, dato il suo particolare metodo di lavorazione non necessita di tale trattamento, mantiene intatta la sua croccantezza ed il valore nutritivo delle vitamine

Dal punto di vista dietetico, il caviale fornisce 2800 Kcal. per 100 gr. di prodotto. È un alimento eccezionale perchè contiene in quantità rilevanti le vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, l’acido folico e pantotenico. Tra le proteine sono presenti l’arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina. Si dice inoltre che abbia proprietà afrodisiache.

È il più grande tra gli storioni fornitori di caviale, può infatti raggiungere la lunghezza di oltre quattro metri e superare la tonnellata di peso. È molt raro, dato che non se ne riescono a catturare più di un centinaio di esemplari all’anno. Il caviale del Beluga ha un colore che può variare dal grigio chiaro fin quasi al nero ed è apprezzato per la sua buccia tenera e per i suoi grani particolarmente grandi (2,5 mm).

Lo storione Asetra è più piccolo del Beluga dato che di solito non supera i due metri di lunghezza ed i due quintali di peso. Il colore del caviale dell’Asetra è un marrone di base che può andare dal dorato al quasi nero ed ha una granatura di quasi 2 mm.

Lo storione Sevruga è piuttosto piccolo e slanciato: ha infatti una lunghezza massima di un metro e mezzo e non supera i venticinque kg. di peso. Il caviale del Sevruga è di colore grigio scuro ed ha una granatura di circa 1 mm. Anch’esso è particolarmente apprezzato per il suo finissimo aroma.

Il caviale fresco si può riconoscere dal suo profumo di mare e dal suo gusto delicato. Deve essere assente qualsiasi odore di pesce o sapore piccante. La grana deve essere ben definita, a forma di dodecaedro, non appiccicosa e senza alcun liquido.

La confezione dovrebbe essere ben piena, senza alcun vuoto alla superficie.

Se il caviale non è fresco o ha preso un colpo di calore la rottura della sua granatura porta alla formazione di liquidi ed alla diminuzione del prodotto confezionato.